Anthelme Brillat-Savarin - Frasi da Fisiologia del gusto

Selezione di aforismi, frasi e citazioni di Anthelme Brillat-Savarin (Belley 1755 - Parigi 1826), politico e gastronomo francese. Anthelme Brillat-Savarin è autore di uno scritto sul duello e di alcuni trattati giuridici, ma la sua fama è legata al libro di gastronomia Fisiologia del gusto (Physiologie du Goût), pubblicato nel 1825. 
Scrive Brillat-Savarin nella prefazione: "Nel considerare i piaceri della tavola sotto i più diversi aspetti, m'ero reso conto da tempo che in questo campo c'era da fare qualcosa di meglio di un semplice libro di cucina, e che molto si poteva dire su funzioni così essenziali, così continue e che influiscono così direttamente sulla salute, sulla felicità e persino sugli affari. Una volta stabilita quest'idea madre, tutto il resto è venuto da sé: mi sono guardato intorno, ho preso appunti, e spesso, in mezzo ai più sontuosi banchetti, il piacere di osservare mi ha salvato dalla noia conviviale".
Il libro si apre con venti massime gastronomiche intitolate: Aforismi del Professore destinati a servire da prolegomeni all'opera sua e da base eterna alla scienza. Balzac, che ammirava molto Brillat-Savarin, commenta: "Queste massime sono così ben formulate che molte di esse sono subito diventate proverbiali tra i buongustai". Baudelaire, invece, parla di "una sfilza di massime goffamente pedantesche".
Anthelme Brillat-Savarin
Fisiologia del gusto
Physiologie du Goût. Méditations de Gastronomie Transcendante, 1825
Selezione Aforismario

Aspettare troppo tempo un commensale ritardatario è una mancanza di riguardi per tutti coloro che sono presenti.

Beato cioccolato, che dopo aver corso il mondo, attraverso il sorriso delle donne, trova la morte nel bacio saporito e fondente delle loro bocche.

Certo la delicatezza dei nostri costumi non poteva permettere che sussistesse il vomitorio degli antichi romani: abbiamo fatto di meglio e siamo giunti allo stesso risultato per una via più consona al buongusto. Sono stati inventati dei cibi talmente invitanti da far rinascere senza posa l'appetito, e nello stesso tempo così leggeri da piacere al palato senza quasi gravare lo stomaco.

Che piacere avere un robusto appetito, quando si ha la certezza di fare presto un ottimo pranzo!

Colui che riceve i suoi amici e non dà nessun tocco personale al pasto che ha preparato, non è degno di avere degli amici.

Cuoco si diventa, rosticciere si nasce.

Il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito, e lo ricompensa con il piacere.

Il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono.

Il piacere della tavola è di tutte le età, di tutte le condizioni sociali, di tutti i paesi e di tutti i giorni; può associarsi a tutti gli altri piaceri, e resta ultimo a consolarci della loro perdita.

Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei.
[Dis-moi ce que tu manges: je te dirai ce que tu es].
Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. (Anthelme Brillat-Savarin)
(Foto: Alberto Sordi, in Un americano a Roma, 1954)
Il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza.

Il tartufo è il diamante della cucina.
[La truffe est le diamant de la cuisine].

Invitare qualcuno alla nostra tavola, vuol dire incaricarsi della sua felicità durante le ore che egli passa sotto il nostro tetto.
[Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous notre toit].

L'ora di cena sarà calcolata in modo tale da non sedersi a tavola prima che sia stato digerito il pranzo. Infatti si suole dire che l'ingestione di un pasto non deve sovrapporsi alla digestione del precedente.

L'ordine dei generi alimentari è dai più sostanziosi ai più leggeri.

L'ordine delle bevande è dalle più temperate alle più fumose alle più profumate.

L'universo non esiste senza la vita, e tutto ciò che vive si nutre.

L'uomo è molto più atto ad affrontare il dolore che ad accogliere il godimento.

La conquista dell'oro, che spinse gli uomini alla volta dell'America, s'è dimostrata sterile, perché i metalli preziosi si svalutano via via che si diffondono. Non si può dire lo stesso delle nuove sostanze, come la vaniglia o il cacao, che deliziano il palato dei buongustai dell'Occidente.

La cucina è la più antica delle arti: Adamo infatti nacque a digiuno, e il neonato, appena arrivato in questo mondo, lancia dei vagiti che si placano solo sul seno della nutrice.

La golosità è un atto del nostro giudizio, per la quale diamo la preferenza alle cose che sono piacevoli al gusto su quelle che non hanno questa qualità.

La padrona di casa deve sempre accertarsi che il caffè sia eccellente, e il padrone di casa, che i liquori siano di prima scelta.

La qualità più indispensabile del cuoco è la precisione: dovrebbe essere anche quella dell'invitato.

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.

La tavola è il solo luogo dove non ci si annoia mai durante la prima ora.

Gli animali si nutrono; l'uomo mangia: solo l'uomo di spirito sa mangiare.
Gli animali si nutrono; l'uomo mangia: solo l'uomo di spirito sa mangiare.
(Anthelme Brillat-Savarin)
Mangiando proviamo un certo benessere indefinibile e particolare che ci deriva dall'istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita.

Per il cuoco, la puntualità è la dote più indispensabile: e tale deve essere anche per l'invitato.

Pretendere che non bisogna cambiare vini è un'eresia; la lingua si satura; e, dopo il terzo bicchiere, il migliore vino non risveglia che una sensazione ottusa

Quelli che si ingozzano o che si ubriacano non sanno né bere né mangiare.

Se dopo un pranzo lauto e prelibato si sorbisce una tazza abbondante di buon cioccolato, entro tre ore si sarà digerito del tutto e si potrà cenare ugualmente.

Solo un uomo saggio conosce l'arte di mangiare.

Sostenere che non si debba cambiar vino è un'eresia; la lingua si satura e dopo il terzo bicchiere il migliore dei vini non suscita più che una sensazione ottusa.

Un dessert senza formaggio è come una bella a cui manchi un occhio. 

A un bevitore che si trovava a tavola, al momento della frutta gli fu offerta dell'uva. "Vi ringrazio", disse allontanando il piatto, "ma non ho l'abitudine di prendere il mio vino in pillole".

Un pasto senza vino è come un giorno senza sole.

Libro di Anthelme Brillat Savarin 
Fisiologia del gusto
Meditazioni di gastronomia trascendente 
Editore: Slow Food, 2008 

"La gastronomia ci sostiene dalla culla alla tomba, aumenta le delizie dell'amore e la confidenza dell'amicizia, disarma l'odio, agevola gli affari e ci offre, nel breve corso della vita, la sola gioia che, non essendo seguita da stanchezza, ci riposa da tutte le altre". Così scrive Brillat-Savarin, esprimendo al meglio il senso della sua opera, la "Fisiologia del gusto", che, pubblicata nel 1825, rappresenta la prima riflessione organica su uomo e cibo, il primo tentativo, pienamente riuscito, di dare all'arte della cucina e della tavola lo stato e la dignità di scienza.

Note
Vedi anche aforismi, frasi e citazioni di: Pellegrino Artusi

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