Sommelier - Aforismi, frasi e citazioni

Raccolta di aforismi, frasi e citazioni sui sommelier, cioè i degustatori professionali di vini, ma anche gli addetti all'assaggio e al servizio dei vini, nonché all'organizzazione della cantina nei ristoranti di alto livello. Il termine sommelier deriva dal francese saumalier, dal latino sagma "soma", e in origine indicava il conducente di bestie da soma, col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. Come nota Giuseppe Vaccarini: "La figura del sommelier potrebbe sembrare un'invenzione recente, creata per vendere il vino e per servirlo nel modo migliore o, anche, il frutto di una sempre più sofisticata ricerca edonistica del piacere, ma non è così. Testimonianze letterarie, affreschi e numeroso e vario materiale archeologico concorrono a dimostrare che il dispensatore delle bevande era già conosciuto presso le tavole degli Egizi, dei Greci e dei Romani e perfino nell'ancor più lontana civiltà mesopotamica". [Manuale del sommelier, Giunti, 2005].
Su Aforismario trovi altre raccolte di citazioni correlate a questa sul vino, lo champagne, l'uva e la vendemmia. [I link sono in fondo alla pagina].
Il sommelier deve prodigare un consiglio valorizzante al commensale.
 Deve, soprattutto, raccomandare il matrimonio ideale tra
la bottiglia di vino e il cibo. (Serge Dubs)
Sommelier 
© Aforismario

Essere al contempo un bravo cuoco e un preparato sommelier è una virtù.
Alessandro Borghese, L'abito non fa il cuoco, 2009

Chi vuole imparare un’arte che non conosce, come saper parlare di vino, ha bisogno di esercizio continuo. C’è chi ha una predisposizione naturale, ma solo con lo studio si riesce ad affinare il gusto e
l’olfatto, fino a ottenere dei buoni risultati.
Alessandro Borghese, L'abito non fa il cuoco, 2009

Saper abbinare le diverse tipologie di vino alle molteplici varietà di piatti è fondamentale, è un talento che va coltivato e alimentato con competenza e curiosità.
Alessandro Borghese, L'abito non fa il cuoco, 2009

Lavorare nel mondo del vino è un ottimo modo per unire piacere e dovere.
Alessandro Borghese, ibidem

Nella fase di studio l’approccio con il “nettare degli dei” deve essere attento, e richiede una notevole dose di concentrazione, da non confondersi con il solo piacere della bevuta che ci si concede durante una cena.
Alessandro Borghese, L'abito non fa il cuoco, 2009

Ogni mia creazione tra i fornelli ha bisogno di un vino adatto per essere davvero compiuta. Proprio come un uomo ha bisogno di una donna per realizzarsi completamente.
Alessandro Borghese, L'abito non fa il cuoco, 2009

Il borghese, prima o poi, il corso da sommelier lo fa.
Paolo Costa, Aforismi borghesi, 2007

Il borghese, ogni volta che va al ristorante, prova la tentazione di ordinare un vino costoso e poi, dopo
averlo assaggiato, di dire trionfante al sommelier: “È imbevibile!”.
Paolo Costa, Aforismi borghesi, 2007

Il sommelier non deve essere solo un professionista in grado di consigliare il miglior vino o la migliore bevanda da abbinare a ogni piatto e di servirlo con cura e attenzione, ma deve saper mettere a proprio agio il cliente e, inoltre, deve essere in grado di capire in pochi secondi chi gli sta di fronte per poter assumere di conseguenza l’atteggiamento più idoneo, al fine di soddisfare al massimo le sue esigenze enogastronomiche.
Simone De Nicola,  Antonio Garofolin,  Marco Larentis, Bruno Pilzer e Giuseppe Vaccarini, Il manuale del sommelier, 2014

Il lavoro del sommelier è strettamente collegato alla ricerca di una migliore qualità della vita, legata al consumo dei buoni cibi, abbinati alle bevande più adatte e servite nel modo migliore in un ambiente raffinato, nel tentativo di soddisfare appieno i desideri del cliente.
Simone De Nicola (e altri), ibidem

Il sommelier sa scoprire e rivelare aspetti e sfumature che normalmente sfuggono agli appassionati ed ai consumatori in tutt'altro affaccendati, che sapranno però riconoscere, nel sommelier, la grande dote di condurli attraverso un mondo da loro inesplorato, curioso, ma accessibile a chi voglia educare la propria sensibilità.
Simone De Nicola (e altri), ibidem

Poiché la tavola oggi è imbandita da suggestioni globali che si fondono in modo trasversale con la cucina mediterranea, il sommelier contemporaneo deve essere in grado di conoscere e interpretare, oltre al vino e ai liquori, anche bevande estremamente diffuse come le acque, le birre, il tè, il caffè, il sakè, o altri liquori orientali e infusi, all'interno di un settore che va sempre più specializzandosi nell'area della personalizzazione del gusto e nel gioco degli abbinamenti con il cibo.
Simone De Nicola (e altri), ibidem

Il sommelier contemporaneo non è più solo un professionista dedicato principalmente al servizio e al suggerimento dei migliori abbinamenti tra cibo e vino, ma un esperto di enogastronomia e della ristorazione di qualità. Egli si occupa inoltre della gestione e della commercializzazione delle bevande, collabora con la direzione del ristorante, contribuisce alla politica commerciale dell'azienda presso la quale opera e partecipa attivamente all'organizzazione, alla motivazione e alla formazione del personale. Insomma, il sommelier contemporaneo è una figura professionale completa ed esperta che partecipa al successo dell'impresa.
Simone De Nicola,  Antonio Garofolin,  Marco Larentis, Bruno Pilzer e Giuseppe Vaccarini, Il manuale del sommelier, 2014

Il sommelier deve prodigare un consiglio valorizzante al commensale. Deve, soprattutto, raccomandare il matrimonio ideale tra la bottiglia di vino e il cibo.
Serge Dubs (fonte sconosciuta - segnalala ad Aforismario)

Il ruolo del sommelier si manifesta con la sua capacità e abilità nel creare incontri tra le diverse culture attorno al piacere della tavola.
Philippe Faure-Brac (fonte sconosciuta - segnalala ad Aforismario)

Il sommelier. Guai se fa fiasco con il vino.
Fulvio Fiori, Umorismo Zen, 2012

I sommelier vanno in vacanza a Brindisi.
Fulvio Fiori, Umorismo Zen, 2012

Il sommelier, come l’oste del resto (del quale deve ricordare di avere i geni), dev'essere un po’ psicologo e un po’ complice. È un personaggio che fa sempre un passo indietro. [...] L’esperto non è lui, ma l’ospite, che va assecondato – senza saccenteria – nelle scelte che ritiene doveroso fare.
Paolo Massobrio, I giorni del vino, 2014

Ci si siede al tavolo di un ristorante per tante ragioni: per piacere personale (e allora il dialogo col sommelier è auspicabile), per lavoro (e allora il vino non è scelto secondo i criteri dell’abbinamento), per concludere un affare o per confidenze difficili (e in questi casi il vino può anche non esistere), ma anche per corteggiare (e il sommelier dopo il servizio deve sparire), o per festeggiare (e qui deve arrivare con la bottiglia memorabile). E poi c’è l’occasionalità, che anche in un «grande ristorante» può avere i tempi del «mordi e fuggi». E qui il sommelier deve eseguire e al limite essere talmente bravo da abbozzare, perché magari si preferisce bere solo acqua.
Paolo Massobrio, I giorni del vino, 2014

Gli aforismi che evaporano alla prima lettura richiedono un palato da sommelier per riconoscerli e degustarli appieno in tutta la loro godibilità, dopo un’adeguata sedimentazione.
Guido Rojetti, L'amore è un terno (che ti lascia) secco, 2014

Crisi del sommelier - Versare in pessime condizioni
Antonio Romano, Sedotto e abbottonato, 2004

L’universo del vino è tanto esplorato quanto sconosciuto. Da una parte c’è un’invasione di trasmissioni, pubblicazioni, discussioni. Dall'altra il consumatore comune, che guarda al vino come a un mondo inestricabile, in cui il sommelier è un bizzarro demiurgo dotato di olfazione supersonica e mosso da una misteriosa facoltà ipersenziente, che lo induce a usare il bicchiere come il rabdomante usa il bastone (il primo cerca vino, il secondo acqua: la differenza sta nell’alcol, e non solo).
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Quando si parla di sommelier la prima cosa a cui si pensa è la sua (presunta) abilità nel riconoscere i profumi del vino. Di fronte allo sciorinare di sentori che Lui – il Sommelier – è in grado di scorgere nel vino, anche solo tramite una impercettibile olfazione, il comune mortale si sente smarrito. Minuscolo. Sconfitto.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Quali sono i requisiti fondamentali di un sommelier? Umanità, professionalità, cultura e tecnica
Andrea Scanzi, ibidem

Come può quell'uomo, che apparentemente somiglia a me, sentire tutte quelle cose, tutti quei profumi dentro lo stesso vino che bevo anch'io? Perché lui li percepisce e io no? Ha ricevuto un’iniziazione? È un essere geneticamente modificato, morso in giovane età da un lagotto e per questo in grado, come un Peter Parker alcolico, di percepire qualsiasi aroma? È forse il sommelier un uomo-lagotto?
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Per essere sommelier non basta conoscere il vino: devi sapere le caratteristiche del cibo, il significato della locuzione court bouillon, il contenuto della salsa bernese e la percentuale di amido nel riso Carnaroli.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Poiché l’immaginario collettivo è colpito da istantanee televisive, mesi e mesi di uomini in blu scuro che – camminando per vigne incantate – vi dicono in tv che in quel bianco ci sono echi di anice stellato, il pubblico è stato indotto a pensare che il sommelier sia anzitutto, per non dire soltanto, «quello che annusa il vino». Ebbene, se fosse questo, e solo questo, il sommelier non esisterebbe. Nessuno, tranne pochi illuminati, è in grado di riconoscere senza ombra di dubbio il nome e l’assemblaggio del vino che sta degustando. E ben pochi sono in grado di riconoscere veramente quei sentori olfattivi alla cieca. Per questo dico, non senza affetto, che il sommelier è (anche) un fingitore.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Il sommelier non è un mago olfattivo, non può riconoscere vino e annata (se non per scherzo o nei concorsi). Quando i sommelier, al ristorante, vi sciorineranno le caratteristiche del vino dopo averlo degustato, immaginatevi la stessa persona alle prese con lo stesso vino, ma senza aver letto l’etichetta: verosimilmente, fatalmente, comprensibilmente, franerebbe.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Il modo migliore per degustare un vino è non recitare una parte. Goderselo, senza indispettirsi se non si saranno percepiti quegli aromi e quelle caratteristiche che avrete trovato scritte nelle guide o sentito in tv. Il vino è un piacere, non un compito.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Per i novizi, per i neofiti, ancor più per gli astemi (che sono, sia chiaro, una macrofamiglia di malati inconsapevoli), il sommelier è una sorta di rabdomante etilico, che cerca non l’acqua ma il vino. Più ancora, il degustatore somiglia sempre più a uno scienziato pazzo, un Archimede che ha perso la bussola, un eccentrico figuro con un cucchiaione attaccato al collo e un lessico astruso.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Il vino non è una scienza, la degustazione è un andare nobilmente a tentoni. E il sommelier è un fingitore.
Andrea Scanzi, ibidem

Se poteste entrare nella cucina di quel ristorante, vedreste lo chef in perenne lotta col sommelier, il ristoratore in battaglia con il vinificatore: i primi vorrebbero la valorizzazione del cibo, i secondi del vino. Tutti la glorificazione del loro ego.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Un ristorante può avere o non avere un sommelier in sala. Il sommelier, quando in servizio, è pagato per incutere timore e far sentire il cliente in totale balia degli eventi, zattera in mezzo al vino, analfabeta che meriterà la salvezza solo se benedetto dallo scibile dell’uomo vestito in blu col cucchiaio al collo.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Consiglio: fatevi influenzare, perché lui nove volte su dieci ne sa più di voi, ma non fatevi influenzare troppo. Lasciatevi guidare dalla vostra empatia, dal quinto senso e mezzo che vi dice se quel sommelier è simpatico o no, affidabile o no, bluff o no. Prendete il meglio e scartate il peggio dalle sue parole. E, alla fine, scegliete con la vostra testa (e il vostro portafogli).
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Se un ristorante ha un sommelier, quel sommelier va pagato. E quindi la carta dei vini avrà ricarichi ancora più sostenuti. Tenetelo a mente. Come dovete tenere a mente un altro aspetto: se la carta dei vini che state leggendo ha prezzi inaccettabili, e quel ristorante non ha neppure un sommelier in sala, restate in trincea e vivacchiate di contropiede. Fategli scacco matto: ordinate solo acqua (per quanto la cosa vi inorridisca, va fatto; reputatela obiezione di coscienza), non lasciate la mancia e non tornateci mai più. Non solo: fategli una pubblicità terribile, con amici e conoscenti.
Andrea Scanzi, Elogio dell’invecchiamento, 2007

Come già illustri intenditori hanno fatto notare, per giudicare un libro, a un lettore esperto non serve leggerlo dall'inizio alla fine, gli è sufficiente scorrere qualche pagina; cosí come a un sommelier, per giudicare un vino, non serve scolarsi l’intera bottiglia ma basta qualche sorso.
Giovanni Soriano, Malomondo, 2013

I corsi di sommelier sono adesso in auge come i corsi di nuoto.
Lina Sotis, Il nuovo bon ton, 2005

La degustazione è l'emozionante rendez-vous del sommelier con il vino. È cadenzata da una sequenza rigorosa di tappe, volte a tracciarne un ritratto completo. Come sempre accade si comincia dalla veste, nei molteplici aspetti che la caratterizzano: colore, limpidezza, trasparenza, consistenza ed eventuale effervescenza. Ma questo non è che il primo passo per poi addentrarsi nei meandri dei profumi, vera anima del vino, e dei suoi molteplici sapori. L'approdo finale è un giudizio sintetico, che considera l'affascinante sinergia intercorrente fra le diverse manifestazioni.
Giuseppe Vaccarini, Manuale del sommelier, 2005

Il sapere del sommelier è nella conoscenza dei dettagli, di tecniche sedimentate che hanno immediato rilievo per potere offrire il vino nelle sue condizioni migliori, per apprezzarlo e farlo apprezzare.
Giuseppe Vaccarini, Manuale del sommelier, 2005

Il sommelier che possieda oltre a una buona formazione una certa esperienza gustativa, deve ricercare nell'esprimersi soprattutto la chiarezza e la precisione. Tanto che i sommelier si presentano alle sedute di degustazione muniti di blocchetto degli appunti e matita.
Giuseppe Vaccarini, Manuale del sommelier, 2005

Note
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